Vieiras com purê de couve flor e caramelo

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Esta receita tem várias partes e várias texturas. É um pouquinho mais trabalhosa pois você tem que fazer uma coisinha aqui, outra ali..mas vale a pena. Garanto.O contraste de texturas e sabores é lindo. Fiquei enfeitiçada com a experiência.

Não consegui arrumar vieiras grandes então fiquei com as pequenas mesmo. Desculpem o tamanho do post.O autor é chefe inglês David Everitt-Matthias.

No fundo da página tem um trechinho sobre o Ras el hanout que foi retirado do Cybercook.

Para as vieiras:

  • 9 vieiras grandes
  • Azeite de oliva
  • Manteiga

Para o caramelo de ras el hanout:

  • 200g açúcar
  • 2 colheres de sopa de água
  • Uma três pitadas de ras el hanout

Para o purê de couve-flor:

  • 1 couve flor média
  • 125 de manteiga
  • Sal e pimenta do reino moída na hora

Para o velouté de cominho:

  • 30g de semente de cominho
  • 250ml de caldo de peixe
  • 200ml de leite
  • 150ml de creme de leite
  • Um pouco de suco de limão

Para decorar:

  • 3 raminhos de couve flor cortados no sentido latitudinal – como uma lâmina
  • 1 maça cortada em palitos
  • Uma folhagem pequena tipo broto de ervilha

Preparação:

Das vieiras:

Caso as vieiras ainda tiverem aquela sainha laranja retire-a. Você quer só a parte branquinha. Corte cada veira ao meio para ficar com umas fatias menos rechonchudas.

Coloque as vieiras sobre um pano úmido, numa assadeira, cubra e deixe na geladeira. Só remova 5 minutos antes de preparar.

Retire da geladeira quando se aproximar a hora de preparo e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.

Quando chegar na hora de preparar aqueça uma frigideira anti-aderente. Quando você perceber que a panela já está bem quente ponha metade da quantidade de azeite de oliva e metade das vieiras.Cozinhe em fogo médio por uns 30 segundos e depois ponha metade da quantidade de manteiga.Cozinhe por mais 1 minuto – deve estar dourado na parte de baixo. Vire e repita o mesmo processo. Transfira para uma travessa, retire resquícios de vieiras da panela se tiver algum, e repita o mesmo processo com as vieiras restantes.

Para o caramelo de ras el hanout:

Ponha a água e açúcar numa panelinha em temperatura baixa, mexendo até que o açúcar se dissolva. Aumente a temperatura do fogo e deixe ferver sem mexer, até que o açúcar caramelize – a cor fica aquela coisa dourada escura. Já prepare de antemão uma assadeira com papel manteiga forrando e o mesmo tamanho de papel manteiga de lado. Assim que o açúcar estiver no ponto espalhe sobre a assadeira forrada, e salpique com o ras el hanout. Coloque a outra folha de papel manteiga por cima e use um rolo para amassar este caramelo de forma que se reduz a uma espessura de dar inveja – bem fininha. Deixe esfriar e então quebre-o em pedaços.

Para o purê de couve flor:

Corte a couve flor em arvorezinhas e divida as árvores em saquinhos plásticos resistente a altas temperaturas. Ponha uma panela grade de água no fogo.Enquanto a água ferve pegue cada saquinho e ponho um pouco de manteiga neles, assim como sal e pimenta do reino. Sele os saquinhos ( retirando o máximo de ar possível) e ponha dentro da panela com água fervendo.

Para o velouté de cominho:

Coloque o cominho numa panela sem gordura e deixe esquentar até que os grãos comecem a pular, exalando o seu perfume. Acrescente o caldo de peixe e ferva em fogo baixo até que o líquido se reduza em 1/3 .Acrescente o leite e o creme de leite e ferva em fogo baixo por mais uns 4 minutos. Ponha umas duas colheres de chá do purê na panela Ajuste o tempero, acrescente um pouco de suco de limão e passe por uma peneira antes de servir.

Montagem:

Deixo a disposição do purê à sua disposição. Só insistiria que você colocasse as vieiras, as lâminas de couve flor por cima, pedaços do caramelo com ras el hanou, depois os palitinhos de maça, Coloque os verdinhos por cima, e derrame o molho de cominho. A minha sugestão é que você bata este caldo para espumar e só então derrame por cima. Parecerá uma espuminha. Sabe aquele resquício que fica na areia da praia depois que as ondas quebram na areia?

**Ras-El-Hanout (literalmente significa “a cabeça da loja”, pois é a (mistura) mais vendida), muito usada principalmente no Marrocos para aromatizar o cuscuz. Geralmente composta de, no mínimo, 27 especiarias diferentes e cada loja tem a sua “receita” secreta que inclui, entre outras, canela da China e da Índia, pimentas variadas, botões de rosa, cardamomo, gengibre, cravo, nigelle, moscada, curcuma, etc. Para alguns (e também para mim) o Ras-El-Hanout é indispensável num bom e verdadeiro cuscuz e também em alguns tajines, uma colherzinha e embarcamos direto para o oriente! Mas é claro que se pode fazer sem, cabe a cada um colocar uma pitada de cada especiária que lhe convenha e harmonizar o prato a seu gosto. Não tem milagre, a cozinha é um laboratório, cabe a cada um fazer suas experiências.

7 Comments
  • laecio

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    Cara Valentina,Como vai? Aqui é Laécio Ricardo, jornalista responsável pela matéria sobre foodblogs publicada no Diário do Nordeste. Escrevo para agradecer sua participação, mas sobretudo para me desculpar pela publicação errada de seu nome em uma das matérias. O hiato do Carnaval, o excesso de depoimentos, a urgência do fechamento e outros fatores me sobrecarregaram. Normalmente, sou muito criterioso na revisão. Em todo caso, como o endereço do Blog foi publicado com seu nome correto (seção “Pitadas”), o leitor que visitá-la poderá reconhecer o meu deslize. Abraços e obrigado novamente.

  • Lídia Lopes

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    Olá Valentina,Obrigada pela visita e bem-vinda. Volte sempre!Eu já sou assídua aqui do seu cantinho 🙂

  • bia

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    Valentina, adorei este prato, todas estas texturas, o resultado final so pode ser muito bom. E o caramelo de ras-el-hanout, deve ser pra la de bom ! bjs

  • Gorete

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    Qd é que um dia vou chegar nesse estágio? Um dia – há sempre um dia – eu chegarei lá.Parabéns pelo esforço e pelo resultado, Valentina!Bjs

  • Cris

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    Valentina, você deve ter levado um tempo grande preparando, e o resultado final ficou maravilhoso. Eu sou chegada em receitas de chefs! Bjs!

  • Juliana

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    valentina, o david tem restaurante aqui em cheltenham!eu jantei la uma vez e foi uma experiencia m-a-r-a-v-i-l-h-o-s-a!ele e uma graca! fui no launch do livro dele, ficamos batendo um papao! que legal!a receita e do essence? vou olhar! 🙂

  • Patricia Scarpin

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    Esse prato está lindíssimo amiga – que banho de cores, texturas, sabores, perfumes. Adorei.Lindo como aqueles pratos de restaurantes ***** e pratos de revista – ainda mais bonito, pra falar a verdade.Nunca comi vieiras e fiquei ainda mais curiosa.Esse tempero me parece fascinante. Gostei bastante da explicação.

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