Tortinhas de chocolate com castanha portuguesa

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“A páscoa nos lembra que Jesus morreu e ressuscitou por nós.”
Feliz Páscoa!

torta de chocolate e castanha portuguesa-4 A massa destas tortinhas me deu muita dor de cabeça. Tudo começou por esta que vos fala não colocar a cabeça para funcionar. A receita original tinha 3 vezes a quantidade da manteiga em relação à de farinha, o que significa que esta massa não ia dar certo jamais. O ratio farinha x manteiga para massa de torta é 3:2.  Tive que jogar a massa fora, pois ela não dava ponto de jeito nenhum. Era só uma massa mole. Ainda sem usar a cabeça e nem pensando no ratio, refiz a receita desta vez trocando o ovo pela água. A receita continuo sem dar certo pois a quantidade de manteiga continuava absurda. Me distanciei um pouco da receita original, coloquei a cachola para funcionar e vi aonde estava o erro. Entre monólogos furiosos sobre o meu pobre desempenho, e que eu tenho que escrever um comentário na Amazon sobre esta receita na página do livro de onde a receita provem, me acalmei. Lancei mã0 de uma receita de  massa brisée que gosto muito do Michel Roux e outra do Thomas Keller, ou melhor, do Sebastien Rouxel que comanda a Bouchon Bakery em NY, e assim cheguei à minha massa final, com a adaptação do chocolate em pó.
torta de chocolate e castanha portuguesa-6Este processo todo me tomou umas seis horas. Não contínuas pois algumas delas foram usadas em um dia e o resto no dia seguinte. Foi um processo bom de aprendizado pois primeiro fui reler meu livro sobre Ratios e refleti: crio a minha própria receita do zero? Peguei o livro do Michel Roux, Pastry, em que ele traz todos os tipos de massa para torta (doces e salgadas) e lá ao fazer minha leitura resolvi que queria a pate brisée ao invés da sable. Passei então a mão em um dos livros fantásticos do Thomas Keller, Bouchon Bakery. Para mim ler os livros do Keller é um aprendizado pois há muitos toques, dicas bacanas e importantes. Enfim, entre dois dias, e horas passeando no centro da cidade acabei fazendo estas tortinhas, que tem a receita da base de uma mescla de fontes e a receita do recheio e ganache de outra fonte diferente. Veredito? O produto final deixou a desejar. O recheio não ficou muito especial. É verdade que a receita original também pedia  castanhas portuguesas cozidas, mas não as tinha em casa. E não quis sair para comprar umas que vendem empacotadas ao vácuo. Ficou então um recheio meio sem graça, e nem o ganache de chocolate salvou o danado. Devo ressaltar que deve-se ser generoso com o creme de castanha portuguesa pois assim ee fica bem interessante. O bacana disto tudo é que  não irei mais ignorar os ratios. E fiz muitas reflexões importantes sobre baking nesta trajetória.  Ainda quero melhorar a minha execução da massa, acho que diminuindo um pouco a quantidade de chocolate por umas 5 gramas. Não sei bem. Aprendi muito nas minhas leituras e só a prática me fará executar esta receita com perfeição. Uma massa ‘OK’ não me agrada.
torta de chocolate e castanha portuguesa-5Uma notinha para você é que agora pode escolher remover as fotos na hora da impressão da receita. A opção fica no topo da página: ‘Remove Images’. É só selecionar e você imprimirá somente a receita. Espero que seja útil.

Alêm da revista Country Living de onde tirei o recheio e cobertura, no texto comento sobre as outras fontes de inspiração desta receita. Dos ingredientes da receita de recheio original só não incluí a castanha portuguesa cozida, pois não a usei na massa.Caso você queria usá-las acrescente-as ao recheio juntamente com a farinha de trigo. Você precisará somente de 30 g de castanhas picadas.

A receita da massa é muito grande para o recheio, então só usei metade. Guardei a outra metade na geladeira. Você pode se quiser assar toda a massa e guardar as tortinhas assadas no congelador para uma outra oportunidade.  A ganache é mais do que o necessário para a receita então guarde o restante na geladeira e use em outra ocasião.

Ingredients:

Para a torta

Para o recheio

Para a ganache

Instructions:

Notas:

* caso você não as tenha use amêndoas moídas
** não use achocolatado e sim um chocolate em pó de boa qualidade
*** na receita original usei o que no Reino Unido é conhecido como double cream. Ele é um creme de 45% de gordura e que pode ser fervido. Acho que no Brasil não se tem creme de teor de gordura tão elevado, e para esta receita acho que o creme de leite fresco pode ser utilizado como substituto
**** tive que usar um pouco mais de purê para as forminhas. A quantidade indicada não foi suficiente

Para a base da torta:

Pese todos os ingredientes primeiro. Ponha a farinha de trigo em uma tigela. Depois peneire as avelãs moídas e no final jogue aquela parte que não dá para ser peneirada dentro da tigela com a farinha. Em seguida peneire os 23 gramas de açúcar dentro da tigela com as farinhas. Reserve. Bata a manteiga na batedeira em temperatura ambiente até que ela forme picos. Só então acrescente o restante do açúcar de confeiteiro (47 g) aos poucos, e uma vez que todo ele seja incorporado bata por mais 1 minuto. Neste ponto a mistura deve estar bem cremosa e fofa. Se precisar bata mais um pouco em velocidade baixa/média. Depois acrescente os ingredientes secos em duas levas, batendo por uns 30 segundos entre cada adição – não mais que isso. Acrescente o ovo e misture em velocidade baixa por uns 30 segundos. Transfira a massa para uma superficie lisa e fria e trabalhe-a para ficar uniforme. Gosto de moldar a massa mais ou menos no formato das formas que vou usar – se redonda, faço uma bola e amasso antes de envolver com papel filme. E hoje em dia costumo colocar duas camadas de papel filme para envolver a massa e assim evitar que a massa capte cheiros da geladeira. Deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 2 horas antes de usar. Não menos do que isso.

Para o recheio:

Pese todos os ingredientes. Bata a manteiga e açúcar até ficar com uma mistura clara e cremosa. Acrescente o ovo e misture bem. Misture a farinha de trigo e fermento em uma tigela, e transfira a mistura para a mistura com manteiga. Por fim acrescente a água e o creme de leite fresco aos poucos, mexendo bem para incorporar os ingredientes. Reserve até a hora de usar.

Para montar as tortinhas:

Pre-aqueça o forno – 180oC. Coloque uma assadeira rasa no forno para esquentar junto com ele. Quando você colocar as tortinhas para assar nesta assadeira isto ajudará a assar o fundo, e ele não ficará meio cru e encharcado. Retire a massa da geladeira e parta na metade. Envolva uma metade no papel filme de novo e devolva à geladeira. Abra a outra metade entre duas folhas de papel filme ou de papel manteiga. Abra a massa bem fininha, o mais fino que você conseguir, e forre suas forminhas. Seja delicada(o) com a massa na hora de forrar e acertar a massa. Aparo o excesso de massa nesta etapa. Coloque as forminhas na geladeira por uns 20 minutos. Para esta receita usei 4 forminhas retângulares de  10.5 x 6 cm , e duas redondas de 8.5 cm. Leve à geladeira por pelo menos 20 minutos. Em preparação para o ‘blind bake’ (não sei como se chama em português) com um garfo faça uns leves furos na massa para evitar que a massa fique pufada; forre as forminhas com papel manteiga ou alumínio, jogue feijão ou arroz por cima e asse por 5 minutos. Retire do forno, retire o papel e arroz/feijão e leve ao forno novamente por mais 5 minutos. Retire as forminhas do forno, transfira para uma grelha para esfriar ainda nas formas. Uma vez frias espalhe o purée de castanha por cima da base, ponha o recheio por cima sem encher e asse por uns 10 minutos ou até que o recheio fique com um dourado pálido. Tire do forno e deixe esfriar.

Prepare a ganache:

Coloque uma tigela sob uma panela com um pouco de água em fogo médio – a água não deve tocar no fundo da panela, e jogue o chocolate dentro. Quando o chocolate estiver todo derretido retire do fogo e derrame o double cream por cima, mexendo para que a mistura fique uniforme. Deixe esfriar um pouco e espalhe a mistura por cima das tortas. Leve à geladeira para firmar. Polvilhe com chocolate em pó ou ralado antes de servir. Sirva as tortinhas geladas.

12 Comments
  • Léia

    Responder

    Oi Valentina, que lindas e apetitosas essas tortinhas.Fiquei com vontade de prová-las.Me desculpe a ausência de comentários querida, tenho acompanhado as receitas sem muito tempo para comentar.Arrasou com esta receita, valeu à pena todo o trabalho.Beijos querida.

    • valentinajacome

      Oi Léia querida, não se preocupe pois sei que a vida é uma coisa corrida. Principalmente quando se tem uma familia para cuidar como vc. Entretanto é sempre bacana ter a tua visita.

  • Patricia Scarpin

    Responder

    Tina, sofri esse problema ontem fazendo uma torta. A massa virou líquida no forno. Ai, que ódio. A sorte foi que congelei o recheio, e semana que vem faço outra massa – vou direto na Donna Hay, o Modern Classics 2 nunca desaponta.
    Suas tortinhas ficaram muito lindas anyway.
    xx

    • valentinajacome

      Amiga, dá raiva de bater a cabeça na parede. risos. No final a base ficou boa, mas o recheio definitivamente tem que ser substituído.

  • Romy

    Responder

    Valentina… vindo de suas mãos a receita só poderia dar certo amiga. De certeza que para a próxima ficará perfeita pois acredito na sua mestria 🙂
    De qualquer forma adorei a sua sugestão, fica uma torta bastante original e certamente deliciosa.

    Desejo-lhe uma Páscoa Muito Feliz

    Beijinhos

    • valentinajacome

      Romy querida, vou perseverar. Obrigada pelo encorajamento. A Claudia do Magia tem um recheio que acho que vou usar na próxima vez. Boa Páscoa querida!

  • Claudia Lima

    Responder

    Eu me sinto bastante frustrada, quando uma receita não funciona. Mas acontece com todo mundo.
    Acabei de publicar uma receita semelhante a sua, mas ainda não provei. A massa deu certo de primeira e espero que seja saborosa.
    Aproveito para lhe desejar uma excelente Páscoa, na certeza de que receitas melhores virão.
    Bjs 🙂

    • valentinajacome

      Vi tua receita. E estou aqui de olho no teu recheio. Que o teu domingo de Páscoa seja ótimo.

  • Nerea

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    Woow Val! nao tenho palavras, estou desejando testalas..

    • valentinajacome

      Querida Nerea, confesso que a aparência infelizmente ficou melhor do que o sabor. Pena!!

  • Suzana

    Responder

    Minha querida,

    Castanha e chocolate juntos têm tudo para dar certo! Receita errada que não funciona deixa-me com vontade de fugir. Já deixei de comprar livros por causa de comentários que explicam com fundamento que as receitas não dão certo. Apesar das suas tartes não terem ficado com um sabor inesquecível, ficaram muito bonitas. 🙂

    Um beijo grande e Boa Páscoa*

    • valentinajacome

      Ê de dar vontade de jogar pedra, não é? Agora confesso que ao comer um pedacinho hoje pela manhã não está tão ruim. Entretanto isto não quer dizer que mudei de opinião. Feliz páscoa querida.

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