Tortinhas, creme pâtisserie e frutas

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Uma notinha: me parece que algumas pessoas estão vendo as fotos distorcidas. Por favor, deixe uma mensagem aqui se isto acontece no seu caso. Eu não vejo isto mas eh importante saber. Testamos aqui usando os browsers IE9, Firefox, iPad, Chrome and alguns celulares. Nao vimos problema com as fotos. Uma colega teve problemas usando o IE numa versao bem  mais antiga. Qual browser voce esta usando?

——————————————————————————————————-Com o começo da primavera tudo muda. Há como que um otimismo no ar que mesmo quando o tempo está nada primaveril como o que estamos presenciando no momento. Abril foi um mês extremamente ‘molhado’ e vimos várias inundações pelo país. Maio está continuando molhado, e bem frio. Mas já notamos frutas da estação embora a temperatura esteja um pouco outonais em certas regiões. Diga-se de passagem que esta queda de temperatura é bem incomum. Comprei uns morangos de Hampshire – o condado vizinho ao meu. Levei até um susto pois achei meio cedo para morangos. E muitas das frutas sazonais que já começamos a encontrar estão vindo da Espanha. Uma amiga me pediu para fazer umas tortinhas para ela pois ia receber visitas e não queria comprar nada pronto. Trouxe-me farinha de trigo, açúcar e frutas – figos, mirtilos e amoras. Infelizmente minha amiga não foi muito sazonal nas suas frutas, mas todas – principalmente os figos, estavam deliciosas.

Ela queria algo que não fosse muito doce e queria que as frutas realçassem. Resolvi então usar uma receita de massa folhada do Michel Roux que há muitos anos faço. Abro a massa  bem fininha. Até esta data só há tinha feito com maças, como tinha visto na receita original em um programa de televisão em que Michel Roux era um dos chefes convidados. Resolvi então fazê-las um pouco menor do que  o tamanho original, e usar as frutas que minha amiga trouxe. Bem, não usei as amoras. Usei um pouco das minhas maçãs que ainda vem na cesta semanal, e um pouco dos meus morangos também. Usei seus mirtilos e figos. O resultado ficou ótimo, a massa ficou bem sequinha e apesar de usar o creme pâtisserie a quantidade de doce foi bem na dose certa.

Depois da receita das tortinhas com a massa folhada lhes deixo a outra receita de tortinhas doce que fiz. Não esqueça de ler.

Creme patisserie

Este é um creme que é bom para se ter no repertório pois é bem versátil. Você pode dar toques direrentes acrescentando água de flor de laranjeira, licores diferentes. Não tudo de uma vez é claro. Já vi gente colocando o licor no creme uma vez que ele está frio. Coloco o meu junto com o leite quando estou preparando tudo. Creme pâtisserie é ótimo para rechear bombas, profiteroles e aqui para as tortinhas que fiz. Como os dois tipos de tortinhas usam este mesmo ingrediente, o coloco aqui como a primeira receita.  Tem menos açúcar que as receitas tradicional de creme patisserie, e pode também ser feito com leite semi-desnatado. Mas nunca o faça com leite desnatado.

Ingredientes:

Preparo:

Coloque o leite com Grand Marnier/Kirsh/essência de baunilha (qual você escolher usar) numa panela em fogo médio-baixo até que comece a chegar ao ponto de fervura. Retire do fogo e deixe baixar a temperatura enquanto prepara o resto. Coloque a gema e açúcar em uma tigela e bata com um fouet/colher de pau até que a mistura fique clara e cremosa. Não há necessidade de usar batedeira aqui. Ponha a farinha de trigo na tigela e mexa para que se combine com a mistura. Vá então acrescentando o leite aos poucos e de forma contínua, mexendo sem parar. Quando todo o leite tiver sido incorporado á mistura, transfira tudo para a panela e leve de volta ao fogo (médio-baixo), mexendo até ferver, mexendo sempre. Deixe ferver por uns dois minutos para chegar á uma consistência boa e retire do fogo, transferindo para uma tigela para esfriar. Cubra com plástico PVC em contato direto com a superfície do creme de forma que não entre ar. Isso impedirá a formação de uma película na superfície do creme. Quando esfriar pode ser levado à geladeira até a hora de usar.

Massa folhada caseira rápida – receita do Michel Roux
Caso você tenha preguiça pode usar a massa pronta, porém está massa é táo prática que lhe recomendo fazê-la você mesma. Pode ser feita no dia anterior ao dia que você vai querer preparar algo – é só deixá-la na geladeira, embrulhadinha. A primeira vez em que me deparei com esta receita foi no programa do Saturday Kitchen da BBC1 há uns anos atrás. Achei tão prático o preparo da massa que desde então passei a fazê-la. No livro de massas do Michel Roux ele tem duas versões de massa folhada: uma clássica e esta que usei aqui, a mais rápida.

Ingredientes:

  • 250g farinha de trigo e mais um pouco para polvilhar a mesa
  • 250g de manteiga bem gelada cortada em cubos*
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 125ml de água gelada

*costumo picar a manteiga em cubos e deixá-la na geladeira até a hora de usar quando faço esta massa

Preparo:
Coloque a farinha de trigo em uma superfície limpa e faça um buraco no meio. Coloque o sal e manteiga no centro do buraco, e vá trabalhando os ingredientes, trazendo a farinha para o centro e usando os dedos para misturá-la à manteiga e sal. A consistência desejada é tal que os ingredientes se combinem, mas não de forma uniforme pois para isso será necessário a água – ainda dá para ver pedacinhos damanteiga na massa. Vá acrescentando a água aos poucos e misturando até que a água fique bem incorporada. Geralmente você não precisará de toda a água, por isso vá colocando aos poucos. Seja delicada(o) ao misturar pois a massa não deve ser trabalhada em excesso. Uma vez que você atingir a consistência uniforme envolva a massa em papel manteiga e leve à geladeira por uns 20 minutos.
Após os 20 minutos retire a massa da geladeira e transfira para uma superfície levemente polvilhada, abrindo a massa em 40cmx20cm. Dobre o retângulo em 3 partes e depois dê mais uma dobrada. Repita o processo anterior com as quatro dobras (quero dizer que você deve fazer tudo novamente). Enrole a massa em papel manteiga e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Após pelo menos 30 minutos repita os passos anteriores, abrindo a massa nas dimensões especificadas e dando o número de dobras indicados anteriormente (4). Envolva em papel manteiga e leve à geladeira por mais 30 minutos pelo menos.
Reserve uma assadeira rasa e forre-a com papel manteiga. Tire a massa da geladeira e transfira-a para uma superície levemente untada. Abra a massa em uma espessura de 2mm. Use cortadores de 12 cm se quiser usar maças fatiadas e dispolá-las de forma circular. Usei um cortador de 5 cm pois quis fazer tortinhas pequenas. Pincele água gelada no papel manteiga que forra a assadeira e ponha os discos de massa nela, deixando um pequenos espaço entre cada disco. Isso ajuda a manter os discos no lugar. Leve a assadeira com os discos de massa de volta à geladeira por mais 20 minutos.

Pouco antes de tirar a massa da geladeira ligue o forno – 180oC. Retire a assadeira da geladeira, faça furinhos na massa com um garfo e espalhe o creme patisserie em cada disco, deixando a borda sem creme. Disponha as frutas sobre os discos e leve ao forno por un 15-18 minutos. A massa deve pufar nas laterais e ficar dourada. Abra o forno e salpique os discos com açúcar refinado. Devolva ao forno por mais uns 5 minutos até que o açúcar se caramelize. Retire do forno e Deixe esfriar numa grelha. Para servir pincele as tortinhas com uma mistura de geléia de damascos levemente derretida misturada com um pouco de suco de maracujá.

Nota:

  • não fatie as frutas muito finas – busque uma textura média pois você quer sentir o gosto da fruta ao morder
  • usei pistachos picados para dar um pouco de textura e cor
  • a massa nunca deve ser muito grossa pois ela deve ser somente um elemento do ‘prato’ final, e não roubar  o sabor do ‘prato’

Ao fazer as tortinhas com massa folhada fiquei coçando a cabeça pensando o que fazer com o resto das frutinhas e com o resto de creme pâtisserie. Assistindo o programa da BBC chamado Saturday Kitchen no iPlayer a tarde vi que o chefe Bertinet havia feito umas tortinhas de frutas. Então decidi copiar a sua idéia e assim teria um fim para o restante dos ingredientes. O resultado agradou muito pelo que minha amiga disse. Fiquei muito feliz pois nunca tinha feito nada do gênero para dar a ninguém. Agora fiquei até animada.

Massa doce para torta

Caso você tenha a sua receita favorita, use-a. Esta aqui é a minha favorita. Não é necessário acrescentar água nela. Os ingredientes listados são os únicos necessários.
Só procure ter ingredientes de boa qualidade e frescos. Sempre.

Ingredientes:
350g farinha de trigo
1 colher de chá de sal
125g manteiga gelada
2 ovos e uma gema
125g açúcar refinado
mais 1 gema para untar o fundo das formas

Preparo:
Coloque a farinha de trigo e sal numa tigela. Retire a manteiga da geladeira e ponha numa superfície para ser trabalhada. Ponha uma folha de papel manteiga por cima e com um rolo vá batendo no pedaço de manteiga até que ele fique achatado. Neste ponto vá pondo pedaços de manteiga na tigela com a farinha, e depois que toda a manteiga seja acrescentada incorpore os ingredientes usando a ponta dos dedos. Jogue os ovos sem batê-los antes, seguido da farinha e misture com uma colher de pau a princípio, e depois use as mãos. Quando a mistura estiver uniforme transfira-a para uma superfície levemente untada e trabalhe a massa até que fique homogênea. Envolva com papel manteiga e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Reserve as forminhas que for usar. Retire a massa da geladeira e trabalhe em pedaços pequenos de massa por vez. Pedaços que forres umas duas ou três forminhas, abrindo a massa com um rolo até ficar fina. Forre as forminhas se assegurando de que o fundo delas fique bem forrado. Ponha um pedaço de papel manteiga dentro de cada forminha, seguido de feijão/arroz cru ou daquelas bolinhas e leve tudo à geladeira por uns 20 minutos.
Ligue o forno – 180oC.  Quando o forno estiver na temperatura ideal – o que deve coincidir exatamente com os 20 minutos, transfira as forminhas forradas para uma assadeira e asse por 15-18 minutos. Após este tempo retire as forminhas do forno, se livre do papel manteiga, feijão/arroz/bolinhas e pincele o fundo com a gema. Asse por mais 5 minutos e retire do forno. Deixe de esfriar antes de colocar o recheio.

Use as frutas que tiver. Usei um pouco de pistache picado para complementar as tortinhas com figos. Achei que a combinação de sabores, textura e cores foi muito feliz.  Teria usado framboesas também se as tivesse. Pincelei as tortinhas com geléia de damascos derretida. Recomendei que minha amiga quardasse estas tortinhas na geladeira até a hora de servir. O creme patisserie fica muito saboroso geladinho, e servido com chá quentinho fica perfeito..

Aqui é um vídeo do Michel Roux preparando as tortinhas de massa folhada com maça.  Infelizmente não achei o video original do programa da BBC em que ele faz a massa do zero. Aqui ele usa massa preparada por um chefe do seu restaurante e   só temos o prazer de vê-o abrir a massa e preparar as tortinhas. Mas vale a pena ver.

18 Comments
  • Paulo RT

    Responder

    UAU Valentina!
    Faz tempo que não navego por ai. Família crescendo e depois fiz uma bobagem no meu template tão grande que preferi trabalhar em outro.
    Mas para voltar, não poderia deixar de olhar meus blogs favoritos e não é que sempre me surpreende?
    Que lindas e delixadas essas tortinhas! Impossível o sabor não estar a altura da beleza.
    O creme realmente fica perfeito em tortas. E massas de tortas sempre se devem experimentar. As duas parecem interessantíssimas.

    Uma curiosidade a respeito do creme. Você espera baixar quanto da temperatura antes de acrescentar às gemas? Eu costumo bater com o fouet enquanto o leite está no fogo e coloco em fio fino um pouco enquanto bato, misturo bem e depois ainda em fio coloco o reestante antes de voltar ao fogo. Me chamou a atenção pois parece esperar bem mais. Seria cuidado com as gemas ou seria outro motivo?

  • sabrina

    Responder

    Seu blog é ótimo e para te avisar, no meu PC também sairam distorcidas as fotos das tortinhas, na verdade é como se elas estivessem esticadas e ai ficam distorcidas…meu browser é internet explorer8! Mas a receita mesmo assim deu água na boca! beijo

    • Trembom

      Sabrina, este problema nao ocorre no Internet Explorer 9 que é a última versão. Só vi este problema no internet explorer 8. Tente ver no Firefox.

  • Vanessa

    Responder

    Ola Valentina, esta massa de torta rende quantas forminhas de quantos cm? E vc sabe pq algumas receitas pedem para furar a massa com garfo quando levar ao forno?? É pra não precisar colocar o papel com feijão??

    Muito obrigada, o post está delicioso! E as fotos para mim tb estão distorcidas.

    Beijoos Vanessa

    • Trembom

      Oi Vanessa, já escutei que ou se põe as bolinhas/feijão ou se fura a massa. Tudo é para evitar que o fundo da massa suba. Com os furinhos o ar é liberado. ; o )) Rende 12 tortinhas de 8 cm. Que browser voce esta usando? Tente usar com um browser diferente para ver o resultado. Obrigada por dar o retorno.

  • Cucchiaio pieno

    Responder

    Querida Valentina
    Espero que esteja bem!
    Obrigada pelo carinho, foi muito duro para mim perder minha amiga, mas graças a Deus agora estou bem, embora a saudade sempre ficará!
    Vejo tuas fotos com perfeição e que perfeição amiga! Parabéns!
    Sou apaixonada pela primavera e sinto esse otimismo no ar!
    Acabei de comprar morangos orgânicos no mercadinhos e comi uns 20 – hehehe, estavam muito doces! Os figos ainda não chegaram por aqui!
    Aqui na Itália usam muito Creme pâtisserie e eu adoro!
    Tuas tortinhas ficaram um encanto, imagino a alegria da tua amiga!
    Bjim
    Léia

    • Trembom

      20 é paixão. Mas não há nada melhor que perfume de morango. Delicioso! E inigualável.

  • Cristina

    Responder

    Valentina, as fotos das paisagens estão maravilhosas, mas as dos quitutes estão distorcidas, pelo menos para mim!
    Voltarei novamente para vê-las, já que me parecem ótimas!
    Bj,

    • Trembom

      Cris, obrigada pelo toque. Vou pedir ajuda a alguém que entende. No meu laptop ou pc Vejo as fotos normais. Espero resolver isso logo, logo.

  • carla gama

    Responder

    Oi, nao consegui ver o video! E confesso que fiquei na duvida sobre como fazer aquelas dobras na massa…

    • Trembom

      Espero que vc consigo assistir este:

  • carla gama

    Responder

    Oi! Amei todas as suas receitas! Depois que vi seu blog eu fiquei louca para fazer alguma receita… bem, nesse final de semana eu fiz os biscoitos doces com curd de limao e os scones! Nao fazia ideia de onde encontrar o curd de limao, entao achei uma receita e fiz em casa… AMEI!! Os biscoitos foram no mesmo dia, eu queria servir no cafe no domingo apos o almoco mas nao sobrou quase nada!!
    Meu marido me perguntou ja quando eu ia fazer aqueles biscoitinhos de novo…
    Muito bom mesmo!
    Parabens e obrigada pelas excelentes dicas!
    Carla Gama

    • Trembom

      Carla, os biscoitos de curd de limão são os meus favoritos.

  • Greg

    Responder

    Amei todas! Estou doida para comê-las!

    • Trembom

      Greg e Ana, vamos comer umas junto em junho.

  • Suzana

    Responder

    Lindas e maravilhosas as suas tortinhas, minha querida! Vou ficar a sonhar com uma dessas de figo e um dia de sol radioso nessas paisagens de sonho que vc captou. 😀

    Um beijo enorme*

    • Trembom

      Querida Amiga, quem sabe no nosso proximo encontro não roam umas tortinhas?

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