Gateau Saint Honore

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Há 3 meses faço parte de um on-line baking group chamado as Daring Bakers. O link para os outros blogs que fazem parte está no meu blog em inglês. A cada mês um desafio é lançado e todos os integrantes fazem a mesma receita, seguindo as mesmas recomendações.

Neste mês escolheram o Gateau Saint Honoré, o santo padroeiro dos confeiteiros. A Helen, que fez a escolha, o fez, pois disse que é uma receita que inclui princípios básicos de patisseria: a massa folhada, a patê a choux, o caramelo e recheio. Não fiz a massa folhada desta vez. Mas fiz todos os outros elementos da receita e foi bem divertido. Como ‘gateau’ não é do meu gosto. É muito ‘busy’ como se diz em inglês. Têm muita coisa rolando: a base de massa folhada, os bolinhos de patê a choux, o recheio, umas florzinhas de chantili (algo do gênero), mas o caramelo decorando. Até morder acho difícil. Mas individualmente gosto de todos os componentes.

O recheio, Creme Saint Honore (Chiboust Rápido ou Creme Diplomata), é tão gostoso que você não para de comer. É bom demais!! A patê a choux é ótima e bem versátil. Acho que não faria tão cedo se não fosse esta receita. O caramelo também foi divertido de fazer. Consegui colocar fios na parte de trás de uma concha e ficou legal.

Quero melhorar certas coisas, e fiquei animada com esta primeira tentada. Há integrantes do Daring Bakers que são chefes de pâtisserie, outras vivem a fazer cursos de pâtisserie, outras são amadoras como eu… É bacana o desafio. A oportunidade de se fazer algo junto com um grupo, trocar idéias, aprender.

Ponho abaixo a receita traduzida pela Patrícia – pedi a permissão dela para pegar carona.

Gateau Saint Honore

– xícara medidora de 240ml

Pate a Choux – Massa para profiteroles:
135g de farinha de trigo
240ml (1 xícara) de água
58g de manteiga sem sal
¼ colher (chá) de sal
240ml (1 xícara) de ovos

Peneire a farinha e reserve. Aqueça a água, a manteiga e o sal e deixe ferver, de modo que a mistura fique borbulhando – assim a manteiga se espalhará e não ficará apenas na superfície da água.
Despeje a farinha e vá mexendo depressa com uma colher de pau, tomando cuidado para não empelotar. Caso empelote, aperte as bolinhas contra a parede da panela usando a colher.
Cozinhe mexendo sem parar até que a massa se desprenda da panela – 2 a 3 minutos. Transfira a mistura para a tigela de uma batedeira e deixe esfriar.
Junte os ovos, um a um, batendo bem em velocidade baixa ou média. Não adicione todos os ovos de uma vez. Vá adicionando, batendo bem e checando a consistência da mistura – deve ficar parecendo uma maionese grossa – acabei usando 4 ovos de um total de 5.
Coloque a massa num saco de confeitar.

Creme Saint Honore (Chiboust Rápido ou Creme Diplomata) :
7g de gelatina sem sabor incolor
60ml (¼ xícara) de água fria
130g – ½xícara + 2 colheres (sopa) – de açúcar
70g (½ xícara) de farinha de trigo
¼ colher (chá) de sal
5 gemas
480ml (2 xícaras) de leite integral
1 colher (sopa) de rum – usei baunilha
60ml (¼ xícara) de creme de leite fresco
3 claras
1 pitadinha de sal
100g (½ xícara) de açúcar

Misture a gelatina e a água e reserve.
Coloque o açúcar (os 130g), a farinha e o sal em uma panela e misture com um fuê. Adicione as gemas e um pouquinho de leite e misture até obter uma pasta. Junte o restante do leite e misture bem.
Leve ao fogo baixo mexendo constantemente até engrossar – use o fuê e assim você vai obter um creme liso, sem o risco de empelotar.
Retire do fogo e junte a gelatina e a baunilha, misturando bem até incorporar tudo. Acrescente o creme de leite e misture. Coloque a panela dentro de uma tigela com água e vá mexendo o creme até esfriar.
Coloque as claras e o sal em uma tigela de batedeira e bata até formar picos firmes. Gradualmente, adicione o açúcar (os 100g) e bata até que fique bem firme.
Misture as claras batidas ao creme já frio.

Caramelo:
240g de açúcar

Decoração:
240ml (1 xícara) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de açúcar – usei 1 colher (sopa)

Montagem do bolo:
Abra a massa folhada em uma espessura de 3mm e corte um quadrado de 30cm – comprei massa folhada laminada que já vem aberta na espessura correta e enrolada num plástico, como uma massa de pastel.
Coloque-o numa assadeira de beiradas baixas forrada com papel manteiga. Leve à geladeira por pelo menos 20 minutos. Enquanto isso, prepare a massa dos profiteroles e coloque-a num saco de confeitar com bico #4 (8mm). Reserve.
Pré-aqueça o forno a 205ºC.
Ainda com a massa folhada na assadeira, corte um círculo de 27,5cm e remova as rebarbas. Fure toda a massa com um garfo. Faça 4 círculos com a massa de profiteroles sobre a massa folhada, começando pela beirada – como meu bolo era menor, fiz apenas 2 círculos.
Ao redor da massa, aproveitando o espaço na assadeira, faça 12 profiteroles do tamanho de cerejas frescas grandes.
Leve tudo ao forno e asse por 10 minutos. Reduza a temperatura para 190ºC e asse por mais 35 minutos para o círculo e 8 minutos para os profiteroles (precisei assar por mais tempo).
Conforme comecem a ficar prontos, vá retirando os profiteroles do forno.
Coloque cerca de 115g do creme Saint Honore num saco de confeitar com um bico #2 (4mm) e use-o para rechear os profiteroles, colocando o bico na base de cada um deles e enchendo-os com o creme. Leve à geladeira.
Use o restante do creme para rechear o bolo e leve à geladeira por pelo menos 2 horas para firmar.
Caramelize os 240g de açúcar. Com cuidado para não queimar os dedos banhe a parte superior de cada profiterole no caramelo, colocando-os sobre papel manteiga. Caso o caramelo comece a escurecer mergulhe a panela numa tigela com água fria para interromper o cozimento.
Arrume os profiteroles ao redor da beirada do bolo – você pode prendê-las com chantilly (último passo da receita) ou usar caramelo para “colá-las” – foi o que fiz pois julguei que ficariam mais firmes. Só tome cuidado para não deixar cair creme no caramelo ou irá cristalizar.

Bata o creme de leite fresco com o açúcar até atingir picos firmes. Coloque num saco de confeitar com o bico de estrela #5 (10mm). Faça estrelas de chantilly entre os profiteroles.
Decore com arabescos de caramelo por cima do creme.

13 Comments
  • Márcia

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    Oi querida! Parabéns seu Blog me passa a impressão de quem saiu da puberdade,rsss e está com isto bem bonito.Olhe, quando vi a foto me veio em mente a guirlanda com carolinas e bolas de sorvete que foi p/ Beltrano no Natal…lembras?Grande beijo, saudades.

  • Cinara

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    Val, eu não sabia que você também era uma Daring Baker!!! Mas já devia ter imaginado, com as coisas lindas que você faz… Achei o seu Gateau maravilhoso, e suas explicações estão claras e super detalhadas, mas eu acho que não ouso fazer isso em casa! Quem sabe um dia… ;o) Beijão!

  • Ana

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    Lindo mesmo! Mas se fosse eu so comia os profiteroles… la em SP (e interior de SP) eu comprava eles como “carolinas”, vinham recheados de doce de leite e cobertos de chocolate…. ah meu Deus que perdicao!!Ja pensei mil vezes em fazer as “carolinas” mas nunca faco, acho q agora vou ter q fazer, pois bateu uma lombriga grande aqui! hehe!Beijos!Ana

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    Antes de mais parabéns pelo blog!Convido-o agora a visitar:http://aguia-de-ouro.blogspot.com/Futebol e política num só!Obrigado!

  • belinha

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    < HREF="http://www.aquihaselo.com/Vote.aspx?idUser=2266" REL="nofollow">Isto é publicidade gratuita porque se votar na Bruxinha que queria ser selo dos CTT não ganha nada com isso!Mas ela agradece do fundo do caldeirão!<>

  • bia

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    ficou lindo ! este gateau da trabalho mesmo, o marido adora e vive me perguntando quando vou fazer novamente, e da trabalho tb para comer !

  • Patricia Scarpin

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    Amiga, sei o trabalho que o danando dá. O seu gateau ficou lindíssimo, Valentina! Seus profiteroles ficaram perfeitamente cobertos de caramelo, espero que você não tenha queimado os dedos. 😉

  • Silvia Arruda

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    Val, vc e a Patricia definitivamente são as “chefs” mais detalhistas e elegantes desse mundo encantado dos blogs!! Este doce que vcs prepararam é uma verdadeira obra de arte!! 😀

  • Akemi

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    Todas as participantes estão de parabéns! Como disse para a Patricia, acho que não tenho paciência para preparar todas as etapas deste doce, mas o recheio vou ter que fazer!

  • O Cravo da Índia

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    Valentina, essas fotografias são mesmo de babar. Parabéns, está muito bonito.

  • Anonymous

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    Linda sua sobremesa. Parabéns. De extremo bom gosto. Com certeza, farei este creme. Obrigada por dividir conosco.M Célia

  • Cris

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    Primeiro a Patrícia, segui os links dela e fiquei babando, agora chego aqui… e vejo mais uma delícia!

  • Elvira

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    Já salivei na Patricia, e agora vejo o doce aqui também! Isto é tortura! ;-DEste bolo relembra-me almoços do Domingo em casa de amigos parisienses…

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