Na minha última viagem à França comprei uma revista que tinha um artigo com um chefe bretão chamado Olivier Bellin. Ele fala da sua paixão por farinha sarracena, um produto muito usado na Bretanha. Os crepes de farinha sarracena são especialidades famosas desta região da França – agora em maio até houve um festival de comida bretã no Rio – veja aqui, e os famosos crepes estiveram presentes no menu. Ele passa duas receitas suas feitas com esta farinha: ‘madeleines au blé noir’ (madeleines com farinha sarracena) e cremes brûllées au sarracin (creme brûlé com farinha sarracena). Assim que li o artigo já quis fazer as madeleines pois nunca havia visto receitas delas com esta farinha.

Dei uma olhada no dicionário para ver o nome em português desta farinha e também dei uma olhada na Laroursse Gastronomique pois conhecia o nome em inglês, buckwheat flour, mas não sabia nada dela. Li que este cereal é encontrado na Europa desde o século 14. O nome ‘sarraceno’que é usado em francês e italiano deve ser devido à cor mais escura dos grãos. Na rússia se usa farinha sarracena para fazer blinis – algo muito em moda por aqui.

Levei estas madeleines para o trabalho e também presenteei uma amiga francesa com elas. No trabalho confesso ter me surpreendido com qual rápido elas foram devoradas. E a minha amiga que disse não ser muito fã das madeleines normais ficou apaixonada pelas que ganhou. Também amei o sabor delas. A cor é mais escura, e tem algo como que de nozes que é causado pela manteiga queimada. Absolutamente deliciosas na minha opinião. E ótima para pessoas com intolerância a glúten pois farinha sarracena não tem glúten.Espero que façam.

Madeleines com farinha sarracena

65g de farinha sarracena

150g de açúcar de confeiteiro

35g de amêndoas moídas/farinha de amêndoas

5 claras

150g de manteiga sem sal

1 colher de chá de mel

Derreta a manteiga em fogo baixo até atingir o ponto de manteiga queimada. Caso vc não saiba como: deixe derreter até que fique bem moreninha, meio dourado escuro (primeiro ela vai borbulhar, depois apresente umas espuminhas brancas, e estas se tornarão moreninhas). Não deixe queimar. Assim que atingir o ponto ponha numa tigela e acrescente o mel. Deixe esfriar. Enquanto isso pese a farinha (sarracena e de amêndoa) e acrescente o açúcar de confeiteiro. Pegue as claras e bata levemente com um garfo, só para unir as claras. Derrame as claras na vasilha com os ingredientes secos. Misture com uma colher de pau. Quando a manteiga estiver fria derrame a mistura na vasilha onde está a farinha, açúcar e claras. Pegue um fouet e misture – na verdade você pode usar colher de pau, eu é que achei melhor usar o fouet para misturar. Mas não é para bater a mistura com o fouet. A mistura final será escura, meio gosmenta. Cubra a vasilha e leve a massa à geladeira por pelo menos 12 horas. Uma ótima medida é fazer a massa a noite e assar as madeleines pela manhã.

Pre-aqueça o forno em temperatura de 180◦C. Unte as formas de madeleines. Quando o forno estiver no ponto retire a massa da geladeira e encha as forminhas. As minhas formas são pequenas e renderam 80 madeleines. Devolva a massa na geladeira entre uma fornada e a próxima. Como você vê não há fermento na massa. O choque de temperatura é que vai fazer as madeleines crescerem. Para as formas pequenas o tempo no forno será de 8 minutos.