Cerejas, tortas e madeleines

9 Comments

Tradição. Sou bem interessada no que nos trouxe até onde estamos. Meu interesse é mais acentuado na área da gastronomia. Algo tão vital, que se adapta à sua localização geográfica e social. Uma das revistas que assino tem uma nova sessão dedicada a preservar a memória gastronômica britânica. E na edição de verão trouxe a torta Ripe de Sussex. Ripe é um vilarejo no condado de Sussex. Sua origem remonta a uma era em que havia uma enorme variedade de cerejas no Reino Unido. E em grandes quantidades. Em 50 anos 90 por cento dos pomares de cereja desapareceram. A importação de cerejas representa 95% do produto encontrado internamente. Há uns bons anos se tem trabalhado para salvar os pomares de cerejas nacionais. Participo desta iniciativa comprando somente cerejas locais, e este ano tem tido uma abundância de cerejas aqui em casa. Fico até sem saber o que fazer. São imensamente doces e suculentas. Também me inscrevi para adotar uma cerejeira por um ano. Estou na lista de espera. Caso consiga uma cerejeira isto significa que durante um ano vou trabalhar com o dono do pomar cuidando da árvore adotada

Ripe tinha uma celebração anual na época da colheita de cerejas. E é daí que esta torta se origina. Hoje em dia são poucos os lugares em que se celebram a colheita de cerejas, e acho que os romanos que trouxeram as primeiras cerejeiras para estas ilhas no século 1D.C. ficariam tristes de ver a situação atual.

Torta de cerejas de Ripe em Sussex

Receita tirada da revista Delicious

** fiz a receita reduzida e entre parentes esta a quantidade original dos ingredientes

Ingredientes para o recheio:

  • 40 g (75 g) farinha de amêndoas
  • 1/2  (1) colher de chá de extrato de baunilha
  • 450 g (225 g) de cerejas sem caroço
  • 1 (2) ovo
  • açúcar de confeiteiro – veja ingredientes para a base

Ingredientes para a base:

  • 115 g (225 g) de farinha de trigo
  • 14 g (25 g) amido de milho
  • 50 g (100 g) de açúcar de confeiteiro, do qual 1 (2) colher de chá será usada para a massa e o restante reservado para o  recheio
  • 50 g (100 g) de manteiga gelada cortada em cubos
  • 1  gema pequena + uma gema batida para pincelar o fundo **
  • 1 (2) colher de sopa de água gelada

**na receita original só havia 1 gema. A gema para pincelar é coisa minha.

Forma: usei formas de tortas pequenas – de 8 1/2 cm de diâmetro – renderam 3, mas na receita original se pedia uma forma de torta de 23 cm.

Preparo da massa e recheio:

Coloque a farinha de trigo, amido, pitadinha de sal e 1 colher de chá de açúcar de confeiteiro em uma tigela. Mexa com um fouet. Depois acrescente a manteiga e misture aos outros ingredientes usando a ponta dos dedos – até ficar com uma consistência de farofa. Acrescente a gema e 1 colher de sopa de água gelada. Com a ponta de uma faca misture todos os ingredientes até começar a ficar com cara massa. Use as mãos se necessário. Transfira a massa para uma superfície levemente untada e trabalhe-a até ficar uniforme. Achate no formato de um disco, revista com papel plástico PVC e leve à geladeira por 30 minutos pelo menos. Retire da geladeira, coloque entre duas folhas de papel manteiga e com o rolo abra bem até ficar na espessura desejada 2-3 mm. Forre a assadeira com a massa e leve à geladeira por 15 minutos. Enquanto isso ligue o forno – 200oC. Retire a forma da geladeira, forre com papel manteiga e encha com feijões antes de levar ao forno. Asse por uns 12 minutos. Como usei tortinhas menores reduzi o tempo no forno um pouco. Retire as formas do forno e remova os feijões e papel manteiga. Pincele o fundo com uma gema levemente batida – para selar o fundo e deixá-lo sequinho. Asse por mais uns 5 minutos. Retire do forno, e deixe esfriar. Enquanto isso baixe a temperatura do forno para 170oC. Ao mesmo tempo em que o forno esquenta prepare o recheio colocando a farinha de amêndoa, açúcar de confeiteiro, ovo e extrato de baunilha em uma tigela e misture com uma colher de pau até ficar uniforme. Transfira a mistura para a forma, e espalhe as cerejas por cima, puxando-as para que se firmem na massa. Leve ao forno por uns 25 minutos se usar formas pequenas. Caso use uma grande asse por uns 55 minutos. Ela estará pronta quando o recheio dourar e se firmar. Sirva ela quente ou fria.

Fiz também umas madeleines de cereja

Receita de Eric Lanlard e técnica de untar a forma é minha

Ingredientes:

  • 90 g de manteiga sem sal mais duas colheres de sopa
  • 90 g farinha de trigo
  • 2 colheres de chá de mel
  • 40 g de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • 2 ovos
  • 3 colheres de purê de cerejas***
  • 9 cerejas cortadas ao meio

***você pode omiti-lo e usar 1 colher de sopa de kirsh por exemplo.

Preparo:

Derreta as duas colheres de sopa de manteiga e unte a forma de madeleines. Hoje usei formas médias – rendimento por fornada é de 9 madeleines. Ponha a forma untada na geladeira por uns 10 minutos para  que a manteiga endureça.

Enquanto isso continue a preparar a massa. Ponha as 90g de manteiga  e o mel em uma panelinha e leve ao fogo para derreter. Ponha a farinha de trigo, açúcar e fermento em uma outra vasiha. Ponha a mistura manteiga + mel na vasilha com a farinha, o purê de cereja , e logo em seguida os ovos. Misture tudo de forma delicada. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Ligue o forno – 180oC. Retire a forma da geladeira e dê mais uma pincelada com manteiga derretida e polvilhe com farinha de trigo. Leve à geladeira novamente para firmar. Quanto o forno estiver quente o suficiente e as formas tiverem firmado, retire as formas da geladeira e divida a massa entre elas, enchendo cada uma até ¾. Distribua uma banda de cerejas por forminha de madeleines e leve ao fogo por 12 minutos se usar também forma do mesmo tamanho que eu. Sirva ainda quente. Tem coisas que são ótimas de um dia para o outro. Madeleines por outro lado são perfeitas ainda mornas. Sirva com o pseudo curd se quiser.

Simples purê de cerejas

Ingredientes:

  • 1 xícara de cerejas sem caroço, picadas em pedaço
  • ½ colher de chá de extrato de baunilha
  • 3 maças pequenas, descascadas e picadas em cubos
  • 1 xícara de água

 Preparo:

Ponha tudo em uma panelinha e leve ao fogo baixo até ferver. Então deixe em fogo baixo por uns 8 minutos pelo menos. Desligue e bata tudo no liquidificador. Peneire tudo e reserve a parte mais líquida que sai logo que se coloca tudo na peneira. Eis o purê.

Usei o purê que restou para fazer um pseudo curd de cerejas.

lassi de cereja utilizando um resto de purê de cereja e um pouco de cardamomo

9 Comments
  • Patrícia Paes Araujo Fialho

    Responder

    Suas receitas me parecem um “trem-bom-dimais-da-conta”! (Sim, eu sou mineira-da-gema). Estou sempre lendo suas receitas e suas histórias e adoro tudo. E quanto mais leio, mais e mais tenho vontade de conhecer a Inglaterra (ainda vou te contatar para saber sobre os passeios). Moro em Montreal (Canadá) e por aqui estamos com fartura de cerejas e outras frutinhas vermelhas. Assim, estas receitas vieram na hora certa. Quero muito fazer a primeira (torta de cereja), mas fiquei em dúvida com relação ao destino dos ovos. Pelo que entendi lendo o modo de preparação, 1 ovo (inteiro) é destinado ao recheio (não está na lista dos ingredientes, mas está no modo de preparo), 1 gema para a massa e 1 gema para selar. É isso mesmo? No caso de fazer a receita inteira, devo colocar 2 ovos no recheio e 2 gemas na massa?

    Parabéns pelo blog e obrigada pelas receitas.

    Um abraço,

    Patrícia

    • Trembom

      Oi Patrícia, obrigada pelo comentário amável. A receita tinha o numero de ovos certos , mas não na parte certa da receita. Então fiz uma correçãozinha: a gema para a massa está na parte da massa e ovo para o recheio na parte do recheio. Acrescentei a gema para pincelar o fundo da massa.

      • Patrícia Paes Araujo Fialho

        Hummm… vou correndo para a cozinha! 🙂

  • Maria Odete

    Responder

    Adoro cerejas! Além de ser uma bela árvore, são deliciosas. Por aqui (PT) já estão acabando este ano, mas aproveitei bastante. Lamentável a perda dos pomares de cerejas no UK, na minha região tbém reduziu bastante mas por causa dos famigerados incêndios de verão. Vou fazer as tortinhas, sem dúvida. O pseudo curd é ótimo, vou tentar. Boa sorte na adoção da cerejeira!

    • Trembom

      Odete querida, a árvore, é linda não?1 Estou aqui torcendo para ganhar a minha adoção pois será muito bacana cuidar de uma por um ano e vê-la florar. Lembro da minha viagem ao Japão no começo da primavera e de uma leve mostra do espetáculo visual. A leva aqui tambem terminará em breve. Um abraço.

  • andrea

    Responder

    omg! pena que aqui no Brasil não tenhamos tamanha abundância de cerejas. Adorei as receitas e as fotos.

    bj

    • Trembom

      Andrea, as nossas cerejas são do Chile?Não lembro mais.

  • deliciasdaisa

    Responder

    hummmm!!! quanta receita boa com cereja!!! adorei!

    celebração anual de colheita de cereja nunca tinha escutado falar…

    • Trembom

      Poi é Daisa, isto é tradição antiga de agradecer pelas colheitas. Um abraço.

Leave a Comment